Не буду вдаваться сейчас в ньюансы, но суть сей лапши такова, что тесто для неё используется с низкой влажностью. Берётся 25 до 40% воды, а чтобы у теста была эластичность туда добавляется щелочная субстанция, называемая консуи. Азиаты используют местные какие-то порошки и воды с источников, но вы можете обойтись содой поджаренной на сковородке или в духовке, чтобы получить из неё более сильное щелочное основание не бикарбонад, а карбонад натрия.
Собственно я делал, с 30+% процентами воды и получилось очень прикольно на выходе, что-то среднее между домашней яичной лапшой и дошиком. С покупными удонами даже не близко. НО, сам процесс просто убийственный вышел. Тесто крошится всё, ломается. Нужно катать в машинке 10 раз, чтобы было эластичное.
Собственно вопрос - заморачивался ли кто с подобным? Может у кого есть какие-то свои граммовки, рецепты или хинты. Просто в одного тяжело проверить всё тяжело. Хочу увеличить кол-во воды в след рецепте путём добавления 1 яйца. Если кто-то будет заинтересован, то запилю фотоотчёт.
https://youtu.be/Y8byaOEKWa8?si=HEhiMMmXDgF9woUp
Для такого оригинальные порошки нужны с жопы слона китайского. Да и цель была именно сделать плотную такую лапшу, а эта выглядит водинистой.
Не, там только мука, вода и соль. Хотя я когда тянул соду тоже добавлял. До метра растянуть получалось, потом рвалось. Получается такая то интересная текстура тянущаяся. Сопсно если в узбекских ресторанах ел лагман, вот это оно и есть. Лагман, ламьян и рамен это когнаты.
Ну если хочешь именно рамен, то вот тебе книжку.
Могу в принципе что-нибудь ещё качнуть.
А по упругости как? Там есть вот это плотность резиновая? Меня просто именно она интересует. Не знаю как пояснить, хочется прям ощутить вот этот чёткий КУСЬ эффект. С обычной лапшой его нету, как и с пастой стандартной, а вот с щелочной вышло, но хочется больше. Подозреваю, что может и будет такое из-за растягивания глютена.
>>632125
Блин, сорян и так и сяк пробовал. Не открывает.
Очень упругая, прям офигеть. За ссылку сорри, я походу отстал от современных сайтов. Библиотека если что в ВК, паблик beautiful food называется. Даже бесплатная часть - тысячи книг.