Лучшая мука для пиццы - Caputo.
Макфа, Пудовъ для пиццы и тд - хорошие, но это 4/5 от Caputo
Хотите - верьте, хотите - проверьте
База: 3г пресс дрожжей, 90мл воды, 135г муки, 2г соли.
Этап1: сделать опару: дрожжи+вся вода+1/3муки. Перемешать, дать расточится до появления дрожжевой шапки (30-60 минут)
Этап2: в опару добавить оставшуюся муку и соль, замесить колобок (2 минуты, не больше) оставить под крышкой на расстойку.
Этап3: в течение часа раз в 15-20 минут делать вымешивание креветкой (растягивание, шлёпанье об стол, складывание), накрыть крышкой (полотенцем, пакетом)
Этап4: уложить колобок в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой, убрать в холодильник на ночь/сутки/двое суток
Этап5: достать колобок из холодильника, обмять по-багетному, сложить, округлить. Сделать 2 раза. Оставить на расстойку на столе на 1-2 часа.
Этап6: выпекать в максимально разогретой духовке (разогревать духовку хотя бы 30 минут)
при 300с выпекать 3-3,5 минуты
при 250с выпекать 7-8 минут
апд: сухих дрожжей надо в 3 раза меньше
Пиццач 35: https://2ch.hk/di/res/595792.html
Кидал в прошлый тред, можешь проявить навыки шерлока и найти её (хуй ты её от остальных отличишь)
Тесто дрожжевое, сыр, помидоры,бекон,томатный соус, 250° 15мин, вкусно сытно полезной🤌
Ну в школьной пицце майонез нормально заходил, он не был там жирным, не плавал по лепешке, плотненький такой, схватывался хорошо и короче никто не бухтел.
>самое то на 33-35 см
а ты делаешь пиццу 35см? покажи с замером
Когда гости приезжали, замешивал 700 г теста 58% и получилось 2 пиццы формы пик 3 почти на всю площадь 33х38 камня (скидывал на пергаменте, доставал лопаткой и прихваткой, было эпично xd)
А на постоянку делать такой размер на одного меня нет смысла, 30-32 см из 280-300 г теста за глаза.
Нарисовать и я могу.
Ты как сделаешь, замерь. Прост интересно.
Я обычно 27см делаю. Куда больше-то?
>Нарисовать и я могу.
Т.е. я должен каждый раз фоткать всё что жру чтобы пруфать омежке на дваче xd
>Ты как сделаешь, замерь
Я знаю размеры камня и знаю что делал
>Я обычно 27см делаю. Куда больше-то?
60 кг додику-омежке больше чем 70 г сырка и 40 г жирной колбаски и не надо xd
Большую плохо расскатывать и хуже пропекаетсья, хотя если хочешь могу раскрыть секрет идеальной основы для пиццы.
> Майонез хоть не любил, но залетали на ура
Вот-вот, майонез мог есть только в школьной пицце, в остальных случаях просто никак.
Ничего не дохнет, всегда на 4-5 порций замешиваю и размораживаю потом
Ну а у меня дохнут, тесто после морозилки становится бездрожжевым.
https://www.google.com/amp/s/aif.ru/amp/food/products/kancerogeny_i_chernaya_korochka_chem_opasny_podgorevshie_blyuda
Рак желудка уже скоро.
>в статье речь о сгоревшем масле
>квотит чутка обожженную воздухом пиццу
Ты совсем долбоёб?
внимаельно почитай ты или даун или слепой но судя по пицце то точно долбаёб промытый горелое хоть мясо хоть мука хоть овощи да что очень вредно и ведет к онкологическим заболеванием как у тебя
Сыр - российский.
Перцы - чилийские.
Колбаса - краковская.
>Мука - итальянская.
>Сыр - российский.
>Перцы - чилийские.
>Колбаса - краковская.
На деле всё из Нижних Залупок под Краснодаром где-то.
Да жри дальше свои огарки, тебе ослина тупая бесполезно объяснять.
Маэстре ты настроения поднял, давай теперь опытным пиццайоло
А вот и обиженная вахтерша прибежала) как дела? Сколько анеме уже посматрела за сёдня?
К начинке вопросов нет, но эти 3-5-7 минут что выпекается свежая пицца, лаваш просто сушится до хруста.
Уж лучше бурито из него свернуть и быстро погреть на грилевой сковороде.
моя и для примера
гидрация 63,5% + оливковое масло, тесто вызревало трое суток в холодильнике
Бля, анон. Мука это же пиздец какой дешевый продукт, нафиг на нем экономить, тем более после того как там черви завелись. Короче здоровья тебе, поправляйся!
ахахахаххахахахаахахахахахахха
ну ты и еблан, земля пухом))
И почему в видосах у людей манка желтая, ее тип обжаривать надо или что?
> почему в видосах у людей манка желтая
А у тебя какая?
Неа, белая это очищенная от ксантофилов хлором и тп. Это не "химией травят", а стандартная обработка.
В шапке граммовки на пиццу 25-27см, остальное сам посчитаешь?
> Этап4: уложить колобок в смазанный маслом контейнер, закрыть крышкой, убрать в холодильник на ночь/сутки/двое суток
Зачем убирать в холодильник на сутки? Почему сразу нельзя выпекать?
Чтобы добродила. Некоторые чуть не неделю отстаивают. Я пробовал, вообще не о чём, никаких знатных улучшений вкуса. Так что можешь и свежее тесто использовать. С вечера в пьяньтницу, после работы замесить тесто, несколько часов на расстойку и в холодильник. Наутро дрожи обожрались, пузырей напердели, как знатоки любят, кусманчик теста оторвал в тепле отогрел и можно печь.
Вообще, вспоминая историческую основу - тётка чиабату с вечера готовила, тесто осталось. Она его на ночь оставила, а наутро лепёшку сделала и помидорами с травками и сыром для вкуса сдобрила. Я вообще в спаре или магните готовое тесто беру и не запариваюсь. В пице главное начинка, а не тесто.
Можно и через час. Но тесто будет не то.
Съедобно, но не то.
Попробуй так и так, и реши для себя.
запишите видео как вы это тесто делаете креветки-хуетки
Шучу конечно, вот
Бери ком и бросай об стол. Раз 10-20-30. И тесто меняет структуру.
Дай ему полежать (накрыв), и на второй обминке оно уже почти не липнет (но работать надо споро, не тормозить).
И так дальше. 3-4 обминки надо сделать.
Да-да! Про это я и говорю! Первая обминка это выпросила такое бросание об стол.
Шпателем или чемто подобным можно под себя тесто подворачивать.
У тебя гидрация какая? по рецепту с шапки? мука какая?
рецепт из шапки, мука из полиэтиленового пакета, гидрация 1488%
когда делал ~2к1 и добавлял масла проблем небыло никаких
Хуйню какуюто несешь, в шапке гидрация 67%
пельменей налепи себе из теста 2к 1, и кайфуй
годное тесто это заморочь, время и куча нюансов
70 гидрация манитоба обкатка креветка манка тельце колобок
Базарю вкусная пицца
магнитоба 228, делал методом рака
вобщем заеба страшная с вашим тестом, а разницы с моим 0. делаю вывод что ваши методы креветки хуйня и буду делать так как делал раньше
>>пук
тесто из гошановского теста базарю вкусно
мимо эксперт в треде
Для дебила повторю: «тесто из гошановского теста базарю вкусно
мимо эксперт в треде»
И в догонку пицца со льдом.
Лол ну и пицца с тартаром и икрой, куда же без нее.
ну ты выразил свое экспертное мнение и два раза оскорбил. Получается ты дурак в триплете, не пиши сюда маня-моча
магнитобное землятрясение 228 процентоа
из такого теста камни делай, спидорак полухуй манятоба пхах
"Дебил" в данном случае не оскорбление, а диагноз.
Только дебилу это непонятно.
Ты дебил. пристал к бедному парню. ты реально дебил инцел и маня.
есть песня такая, пица пица пица да а есть песня ты дебил. ты натуральный дебил. нельзя быть таким дебилом но ты им являешься спок лахто
>Ранч
Сам делал? Я один раз пробовал сделать, вышло не особо, с бешамель больше понравилось.
аноны, не делаете эту дрисню, обосрался прямо за станком, терь михалычи зовут "Обосратов" (у меня фамилия Муратов)
У меня пидорашкинский ранч: 1 к 1 майонез со сметаной, горчица чеснок и укроп
Норм, он не запекается и не раскладывается на жир и что там ещё в майонезе, теплый соус под сыром
Ты что, шпроты в духовке запекал? Представляю какой смрад стоял.
Как то готовил подобное - Весь подъезд знал у кого сегодня пицца с анчоусами
>>628341
лол, пердиксы не знают про самый ахуенный бутер на новый год в духовке (батон, мазик, чесночек, соленый огурчик, шпроты
> в духовке
За всю жизнь не видел ни разу чтоб этот бутер горячим делали, только холодным ели.
Так там только батон жарится на сковороде, всё остальное холодным кладётся
Представляю как в новый год лабает от запекания шпротных бутерброадов в духовке, лол
ты прав, на батон мажется мазик и подсушивается а мазиковый центр остается мягким.
мимо заработавший простатит из-за пошедшей по пизде имунки и посадившим желудок от антибиотиков от простатита который в итоге не вылечил нахуй
Настоящие дрожжи. Вкусно пахнут.
Если не перебродили.
Кстати, тесто на разной муке по-разному пахнет, чуть кислее, чуть слаще и тд
Держи в морозилке. Предварительно нарубив на 3г кусочки.
Там полгода такой брикет спокойно хранится.
В Италии и вообще Европе ее так и делают, ты привык к рафинированным американским вариантам.
а если в Италии и вообще Европе с крыши начнут прыгать ты тоже прыгнешь?
А если в Джапонии суши из сырой рыбы делают, ты потребуешь её пожарить?
Я имею ввиду уже в готовом тесте все дрожжи сдохли. Получились бездрожжевые лепехи.
Да, бывало такое. Мне кажется это если слишком много дрожжей, они сжирают всё что в тесте, и потом дохнут. Положи вдвое меньше в следующий раз.
Мммм штучка вкусная! Возможно самая вкусная из отечественных.
Вкус практически как у капуто.
Буду её практиковать.
>с картошкой
Уже делали
Потом с капустой, с печенью?
Этак мы до расстегаев докатимся
Оооооооооооооочеь вкусная и послушная мука.
Попробуйте
соус болоньезе из баранины, сыр, лук
Алсо, что вы используете как соус на тесто? На весь тред ни слова про этом
Я почти перестал использовать соус. Поливаю маслом, иногда чесночным маслом.
Ну если уж совсем нужно то самый простой: томатная паста, масло, вода, соль, перец, сахар, базилик, чеснок.
> Что можно положить как начинку подешевле?
Вареное мясо дешевле колбасы, дешевый сыр.
Я творог с молоком перетираю и это как соус и начинка одновременно.
хороший соусец и хватает на несколько пицц
"подешевле"....
ты хочешь сделать пиццу чтоб кайфонуть с нее? или тупо чтоб похожа была на пиццу и есть "это" без кайфа?
ты просто определись с продуктами которые именно тебе нравятся, оттуда и пляши. Типа если любишь курятину, то подготовь ее, зажарь до корочки со специями, накроши и т.д.
к курице че у нас идет? соус барбекю например или свит чили, но только сеткой и поверх готовой пиццы. это все полет фантации, можешь шаурму купить и ее внутренности вывалить на тесто, тоже годно если шава хорошая)
4:20
А моя любимая пицца, хоть я такую и не готовлю, это как раз всратая-домашняя с томатной пастой, кетчупом, солеными огурцами, колбасой и всем что есть в виде топинга, желательно еще квадратную
такую тоже делаю иногда, ну как делаю... маму прошу и она делает, каждый раз чтото новое
А мне бы зашла на мягком пышном тесте, с майонезом даже можно и начинки побольше.
>>632390
NY 1 dollar pizza
Мне эльзасский вариант нравится. Фламмкухен или как там его.
В латинской Америке, там итальянские иммигранты отожгли по полной, в США все ещё более менее стандартно.
Ну это даже трудно воспринимать как пиццу, из-за того, что тесто какое-то шоколадное.
Только пышечка в наличии.
Ну, делаем из пышечки. Норм мука. 4/5 от капуто.
test
Сегодня буду, но я из этого теста все равно пиццу не готовлю.
Додстер уже ленится даже толстить. Раньше он хоть забавные пасты оставлял типа "ну зачем так заморачиваться с тестом, можно же просто намазать батон кетчупом, а лучше заказать в додо". Теперь просто срет словом "додо" и ждет реакции.
На Рождество вот
Кстати, тесто 4 сут выдержки - оооочень вкусно.
Кстати, у нас тут в Дикси появился отдельый магазинчик типа «Товары черноземья», там всякие Саратовские колбасы, сало, соленья, ну и сыры.
Стародубская моцарелла 680/кг, сулугуни 620.
И моцарелла бомбейшая. Вкусная, сливочная. Улёт.
ты добавляешь в тесто масло оливковое? при какой температуре отпекаешь?
Масло в тесто не добавляю. Во время начинки могу полить немного. Или по готовнрсти, перечным маслом.
Иногда в тесто добавляю сушёный базилик или орегано.
> шоколадная пицца
А кто-то видел в продаже? Я только мармеладную мини пиццу помню.
В тесто добавляешь какао.
В начинку шоколад и моцарелла.
Ну и сухофрукты или сушёные авокадо, ананасы и тд
Да, наверное.
Кстати мысль добавить творог с сахаром к шоколаду и сыру. Надо будет попробовать. Поставлю тесто сегодня.
Ну, хм, а может челлендж?
У меня вот шоколадный колобок уехал на расстойку
> может челлендж?
В смысле посоревноваться? Тогда я пасую, извините. Может в следующий раз.
Шокопицца
С творогом, яблоками, орехами.
С сыром и шоколадом.
Пробуем.
Да, вполне зашло.
К удивлению шоколад не растекается, другой раз надо на крупной тёрке его натереть и с творогом смешать.
В целом имеет право на жизнь.
решил замахнуться на неаполитанскую пиццу, купил себе вот такую муку, бигу днем поставил уже
>неаполитанскую
>бигу
https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana
да, выбора небыло.
Сегодня сделал основной замес, раскидал шары и отправил в холодильник. Одну конечно отпек без вызревания, было уж очень интересно, вот что вышло
Ишь, пушистая
Я в выхи тоже быструю делал, только ночная расстойка + 4-5 часов потом на столе.
Годнота вообще.
Бля, а чето начинка вообще кайфовая. Захотелось аж нью-йорк пиццу.
тоьько не обоссывайте ньюфаню, я правда не понимаю
Ну мы же тесто ферментируем и делаем высокой гидрации, оно очень вкусное и воздушное в отличии от обычной хлебной корки (хотя и та вкусная когда только из печи).
А еще это в культуре заложено, что все нужно хлебом заедать, даже пиццу.
Они не толстые на самом деле, там куча воздуха внутри при правильной рецептуре. А если возьмешь какое то пирожковое тесто из магаза, то можно в 3 раза меньше борты слепить, а по весу они будут такие же
Это неапольская нищебродская пицца, естественно там дофига хлеба.
Ух, как же мне нравится вот эта начинка, просто идеально. А еще пицца у тебя вот взаправду очень тонкая и при этом мягкая. Мне очень нравится.
в день по одной это же не много
плюс готовка занимает 10 минут
Он же заранее заготовок теста наделал.
А дальше просто и быстро - достал, растянул, начинил, в печь посадил, через 3 минуты готово
Ну оно ж само расстаивается, вокруг него хороводы водить не нужно
Перестань пихать грязную монету в тарелку. Мне больно смотреть на это. А пицца огонь.
Влажность 70%
36ч расстойка в холоде
3ч расстойка в тепле (под лампочкой)
Очень вкусная лепёшка.
Очень пушистое и послушное тесто.
Рекомендую.
огонь!
ты пробовал делать римскую? там сначала корж отпекаешь с маслом оливковым, а вторым заходом соус и начинку. Твоя пицца очень напоминает римскую
В 2 захода делал только когда была плохая печь.
Надо посмотреть про римскую, что там да как
пока классика
>>637833
ожидания были вот такие,
получился просто борт пышный и пустой
надо дровяную печь, но стоит чет дохуя
Не вижу особой разницы.
Ну можно 65% гидрацию сделать, или 80
Ещё вот хочу попробовать пар добавить.
Т.е. перед посадкой пиццы плеснуть туда кипятка (или наоборот, льда).
По-идее должно взрывать борта
Пар нужен, чтобы ошпарить.
Багеты выпекают с паром, например.
Ну да, ошипаривание формирует корочку, корочка не выпускаетвлагу, влага нагреваясь расширяется, борта раздуваются.
Вроде логично
https://pikabu.ru/story/printsipyi_testa_dlya_pitstsyi_7950609
Делай мы не против. В целом норм гайд себе выработал.
Ламинация - это интересно, так я ещё не делал, может попробую.
в свое время хотел пиццу на фило сделать, но руки не дошли
Сделал эту вашу ламинацию.
Не так тонко, до прозрачности, растянул, но всё же.
Завтра посмотрим, что за пицца выйдет.
>>639145
А этот чел, смутно какжется, не из пиццача ли?
Рейтаните тесто. Таймкод на 15;37
гайд годный, тесто надо делать 60%, 70% это для додиков которые муку из италии заказывают по 1000 далларов за 100 грамм
@
ПИЦЦА ККРИННАЯ ВЕТЧИНА
@
ПИЦЦА КУРИННЫЕ СОСИСКИ
@
ПИЦЦА АНУС ПЕПЕРОНИ
Почему так
Ну что. На первый взгляд ламинация будто-бы ничего особо не изменила.
36ч расстойка в холоде +4ч в тепле.
Тесто как обычно мягкое, послушное. Вкусное.
Увелка хороша.
Леопард на месте.
Очевидные грибы и кольца красного лука сверху, топовое сочетание. А если еще насыщеннее, то обжарить лук до золотистости, потом обжарить грибы и это под сыр уложить
>Очевидные грибы и кольца красного лука сверху
Красный лук они любят, это норм будет
>>639796
Кашрут же.
>красный лук
Вот люблю красный лук свежим - в салате или на бутер
Но после термообработки он превращается в невкусные сопли. Смотри там, не облажайся
>Бухать можно, а мясо есть нельзя?
В православии так то тоже даже в великий пост мясо нельзя, а вино по воскресеньям можно.
Я единственные годные четыре сыра знаю с плесенью. Есть без? Только то что сам делал и зашло.
Верующим нельзя пиццы, как вариант закрытый пирог с грибами и белым луком. Лука 3;1 к грибам для сочности.
Ты у меня спрашиваешь какие тебе сыры зайдут?
Мне - моцарелла, чеддер, творог с зеленью и орешков туда грецких
А с чего ей сдаваться? Сыр, помидор, мяско - все естественные источники глютомата. Ели и будем есть.
Я вот кстати не помню, когда пицца массово у нас появилась. Самое раннее, что помню - в кажется 2000м ел с родителями в Сочи. Там ещё взрывы были на жд путях и мы тусили в пиццерии ждали когда пустят поезда.
В 90-е уже появились пиццахат, патиопицца, сбарро, в магазинах появилась замороженная пицца типа др.откер и тд
А во второй половине 90х уже вовсю пиццерии расцвели, всякие ситипицца и тому подобное
Я живу в мухосрани поэтому хорошо помню как в начале нулевых к нам заехала пиццерия. Эмоции непередаваемые были.
Мне кажется хот-доги раньше были популярнее чем сейчас, но может это и не так.
Слишком уж по-неаполитански получается пицца, как будто курсы пиццайоло окончил
Пузыри норм раздуло
Увелка + прессованные дрожжи = годнота.
Меня прямо подмывает взять 1/2 дрожжей и выдержать 72ч, посмотреть что получится
огонь!! Я тот чел что с неаполитанской заебывался недавно.
Можешь рассказать как ты это тесто делал? ну типа с нюансами и т.д.
я бы такую в ресторане заказал! Чел, очень годно
какая граммовка теста у тебя на фото?
>>641108
Слушайте, ну, делаю чисто по гайду из шапки (да это мой гайд), только воды сейчас на 5г больше.
Исходные гграммовки:
Вода 95г, мука 45×3=135г (влажность 95/135=70%)
Итого по старой русской традиции:
Для опары нужна вся вода и 1/3 муки, и дрожжи (у меня ≈3г прессованных)
Дрожжи, вода, мука, размешал (поскольку дрожжи из морозилки то добавляю 1/4чл сахара, подкормить, но это не обязательно), в глубокую миску, накрыть крышкой и дальше ставлю в духовку под лампочку.
В духовке нет сквозняка, вроде бы для дрожжей это важно.
Лампочка прогревает духовку где-то до 25-30с, как бы такое итальянское лето.
И опара там стоит час, иногда 1,5-2 часа.
Потом опару достаю и добавляю оставшиеся 2/3 муки и соль (1/2 чл, где-то 2г). Перемешиваю всё в деже до однородности ложкой.
Накрываю полиэтиленовым пакетом (в какие овощи в магазине кладут) и сверху крышкой. Оставляю на 15-20 минут.
Каждый раз после обминки накрываю пакет+крышка. Можно просто силиконовую крышку натягивать, т.е. идея закрыть доступ лишнего кислорода.
Ну и потом 2-3 раза с интервалом 15-20 минут обминаю креветкой, растягиваю и шлёпаю раз 10 не больше. Шлёпаю об стол довольно сильно.
В конце убираю в смазанный маслом контейнер и в холодильник.
Вечером в пятницу поставил, значит утром в воскресенье достаю, вот 36 часов примерно.
Поставлю в четверг на воскресенье, думаю надо дрожжей взять вдвое меньше, а то они сами себя жрать начнут за лишние сутки.
Ну и всё. Потом багетная обминка (2 круга - рамтоптал-сложил-округлил) и тёплая расстойка 1-2 часа и вперёд.
А такое тесто после холодильника должно увеличиться в несколько раз или оно растечется как блин?
После холодильника оно не растекается, оно поднимается. За час немного, а вот за 3 часа уже очень даже заметно, наверное вдвое. Такой колобок получается.
>достают блин
ну да, в холодильнике у меня колобок расползается по всей форме и потом растёт вверх, под самую крышку
достаешь его оттуда он сдувается, в муке обвалял, дальше обминка по-багетному и всё
внутри соус томатный, мацарела, один помидор мелко кубик и КУЧА прям дохуище белых частей от зеленого лука. ебанулся короче
А. еще холопеньо. получилось пздц сочно и вкусно, буду эксперементировать
сверху ебанул соус и немного сыра как посыпку
не стал фотографировать, потом еще попробую с доработками и сделаю фото
она так пахла, я прям сразу стал пробовать и сжег нахуй нёбо
думаю попробовать с луком порей и открытую тоже
Есть идеи?
а потом с капустой, с картошкой и грибами.
так мы придумали пироги
Жирно, мощный вкус колбасы, приятный хруст
гидрация 61,7 созревание 7 дней
Ну так кроме лука и яйца же еще стандартные пиццасыр+совас пойдут.
https://youtube.com/shorts/FGNBF53xG6M?si=TwTEU5Sc4bwAyfsv
да, все ок
я давно уже тестил, такая гидратация 10 дней спокойно выдерживает
На пачке написано
Ну я бы 5-10г наверное, если бы пользовался сухими
> На пачке написано
Так там для обычной расстойки в теплом месте, а я в холодильник планирую ставить. Или количество дрожжей одинаково в обоих случаях?
Я использую 3г прессованных на 135г муки для холодной расстойки
Сухих надо в 3 раза меньше:
1/135 = 0,007 = 7г на кг муки
Ну, возьми 5 на первый раз, например
Я так понял чел там тесто замешивает и расстаивает в хлебопечке, а пиццу печёт в мультиварке? Неплохо придумано, просто и без мороки в принципе.
видал, не внушает доверия, там какой-то пластик уебанский. видел пендосские варианты на их маркетплейсах по типу озона вроде, там обычное полотенце вместо это клеёнки дебильной. хз наверное можно купить эту, просто убрать пластик и постелить нормальное полотенце, но не уверен
Увелка и 10% рисовой
Получается тесто с таким тонким крекерным налётом.
Беру муку из пятерочки с 10.3% белка, добавляю клейковины до 13% по формуле:
((целевой процент белка) - (процент белка муки)) * (количество муки) / (процент белка пшеничной клейковины - процент белка муки)
Никакая капута не нужна. Тесто не вымешиваю (минуту помешу всего после аутолиза в час). Получается потом нормальное глютеновое очко и нежный мякиш, пузырящийся от неразвтой клейковины, а не хлебушек манек, которые месят по часу.
Охуенно, всем советую
Количество муки в формуле конечное, то есть если рассчитываешь на 600 гр. муки и выходит 25 гр. клейковины, то это 575 твоей муки и 25 клейковины
Ебать они там с вождяными знаками совсем поехали. Это что за книга, Модернист Пица?
Мне сегодня пришла эта лопата, пока не тестил. Ручка неудобная, тупо вырезанная лопата из фанеры, доверия не внушает и пленка хз насколько крепкая и устойчива ли к температурам
Сегодня сырная, 2 дня ферментации
>>643022
закрытую не стал делать
соус сыр обжареный белок с солью и перцем
сверху лук и тертый отварной желток
есть предположения как на вкус?
до-до шизик пришел, че на додопиццу нехватает пришел на картинки хоть посмотреть?
Я вот также примерно испортил воскресную пиццу.
Просто хлебушек вышел. Невкусный.
Буквально как буханка.
Даже кислинкой также отдаёт.
> Даже кислинкой также отдаёт.
А откуда в пшеничном хлебе кислинка?
Заказал камень + лопатку. Духовка электрическая, по паспорту вроде до 300 разгоняется, но это наверняка при продолжительной работе и закрытой дверце. Греется и сверху и снизу одновременно. Ещё там есть вентилятор и гриль. Так вот, куда этот камень в этих условиях ставить? Ближе к верху, низу или по центру? И печь нужно прямо на нём или он чисто как аккумулятор тепла служит?
ну у меня вместо камня чугунный садж
стоит по центру духовки, иногда переставляю чуть вверх
совсем вверх если поставить - неудобно будет пиццу сажать и доставать (если нет роликовых салазок, конечно)
выпекаю прямо на садже. в этом его смысл и состоит, так-то можно для аккумулирования и просто чугунную сковородку туда ставить, но важно чтобы было много тепла в месте контакта с лепёкой, а не просто в духовке
разогревается до 300с на 5-7 минут дольше чем без саджа, всего где-то за 30-34 минуты
Шампиньоны и так норм запекаются
Можно в масле и специях обвалять предварительно
Это зависит от твоего вкуса. Так-то их и сырыми можно есть.
Делай без томатов. Я вообще почти перестал пассату делать. Мне без неё как-то больше нравится.
Сметана 800г
сливки 33% 200г
соль 10
сахар 30
смесь перцев "4 перца" 2г
орегано 2
все хорошо перемешать венчиком
Попробую, спасибо.
>>646098
Да, я уже думал с чесноком ее намешать, но тут анон ещё рецепт подкинул
> Мне без неё как-то больше нравится.
Кстати, может тоже у тебя аллергия в слабой форме быть.
Если без шуток то домашняя пицца с майонезом очень даже хороша.
Нет у меня аллергии, люблю томатный сок, люблю вялить томаты, люблю томаты с моцареллой и базиликом, люблю шакшуку, и тд
Томаты один из самых мощных аллергенов, есть стата что у каждого в какой то степени аллергия на томат, другое дело что многие не ощущают этого т.к. нет внешних признаков.
Крч, попробовал замесить на муке "5 stagione, tipo 00".
Соотношение 150 муки, 105 воды, 1,3 где-то грамма дрожжей и 3 соли. Изначальный колобок норм замесился, тесто тянулось, не рвалось, такое ощущение, что его можно было раскатать в полоску и как кнутом хлестать.
Стояло сутки. Колобок расползся по тарелке. Пару раз складывал, сворачивал, округлял и оставил ещё на час стоять. Но тут-то и вылезла основная проблема, этот колобок напротив, расползаться не собирался, а решил упорно держать шарообразную форму. Короче, вместо теста вышла резина, которую я психанул и раскатал чуть не скалкой, чтобы хоть что-то похожее на лепёшку вышло. Где я объебался, аноны?
Резиновость это хорошо, это глютенрвый каркас теста.
По-моему нужно просто научиться растягивать колобок в лепёшку.
Достигается практикой.
Да, структура теста там была заебатая, я сразу видел. При растягивании оно всё как-то по-особу тянулось, были видны нити, пузыри. Ну и когда колобок доставал из холодоса, внизу структура такая была, что у меня аж трипофобия появилась, тонкие длинные нити и вертикальные пузыри.
Может, нужно оставить на расстойке часа 2-2,5? Тогда тесто бы доферментировалось и стало бы мягче?
Ну, тёплая расстойка действительно лучше 2-3 часа, если есть время
Я из холодоса достаю и сразу делаю 2 обминки подряд, так вот вторая - уже резиновая, это нормально, а потом оно расслабляется
Специально чуток не допёк, не люблю рот царапать, к тому же стоматологическое вмешательство недавно было (и будет).
>>645529
сорян, проебался немного, куча всего навалилось
лопата своих денег стоит, функцию свою выполняет. Начитался дичи в коментариях к ней, домохозяйки хуйню несут, типа за полтора касаря они и руками тесто в противень положут и будут накладывать ночинку для пирога... пздц меня бомбит до сих пор
тесто к этой лопате не прилепает вообще! хз что за материя, надо узнать и обтянуть ей классическую деревянную лопату
плюс что можно растянуть на нее тесто, добавить соус и украшать начинкой не торопясь, не переживая что может прилипнуть и т.д.
если не умеешь скидывать пиццу с лопаты ВАНЩИТ как Витя Якопели, то эта лопата для тебя
из минусов только качество, тупо фонера кусок, и ручка такая же, плоская с острыми краями. Обе ручки неудобные. Материя вроде прочная, но потертости есть. Нужно прям над камнем низко держать лопату, не задевая камень иначе быстро сотрется думаю
Фига какая красотка у тебя получилась. С яишком очень круто.
Гидрация 74%, всё как и в тот раз, ночь простояло на балконе при температуре +5 примерно, утром на обминание по-багетному 2 раза со складыванием и тёплая расстойка часа 2,5-3.
Тесто вкуснее, чем на Манитобе получилось, прям само просит, чтоб его жевали. Месится "5 stagione" охотнее, чем "манитоба", видимо, из-за более мелкого помола быстрее становится однородным.
Мелкий помол наоборот сложнее и дольше месить, чем крупный
>плюс что можно растянуть на нее тесто, добавить соус и украшать начинкой не торопясь, не переживая что может прилипнуть и т.д.
вот это мне надо
пока тесто всё равно прилипает чуток, конечно, но я аккуратно скребком с мукой туда подлезаю, муки губами поддуваю и всё отстаёт, особенно если закрепить результат и малость пиццей поелозить по лопате
Это с белым соусом? Думаю если начинку нарезать мелким кубиком то смотрелось бы еще няшнее.
Не, это сыр сулугуни первым слоем сразу после пассаты, чуть более тугоплавкий, чем моцарелла, не начинает закипать так быстро. Очень тонкими ломтями нарезал и выстелил поверх пассаты как плиткой, остальное сверху :)
мука "5 stagioni tipo 00" 171, вода 123, соль 4, дрожжи 0,5
римская может быть любой формы, там фича в корже. сначала корж отпекается, потом вторым заходом с нчинкой.
>>646864
анончик, пиши в лс, расскажу как римский корж делать
Нью-йоркская обычно тонкая, с маленьким плотным бортиком, сыр запечен до оранжевого с пятнами, много масла, в соусе орегано и чеснок.
Бутербродная пицца, классика в нулевых на вокзалах продавали.
>обычная пицца
@
>никто не может
Что в ней такого, чего тут в тредах не было?
Ну это большие слайсы и тончайшее тесто, которое легко мнется + начинка томато-сыр, ничего лишнего. По-моему такое в треде особо не видно, тут в основном здоровенные борты постят и пицца не настолько эластична получается.
А еще вот. Пузыри в центре, охуенно же!
>тончайшее тесто
Смотри >>645399 пик2 - ровно такое же тончайшее тесто
Убрать из начинки колбасу и добавить томаты будет 1:1
Мне эта пицца нравится, но тесто там не настолько тонко выглядит. Ну может ракурс неудачный, но все же ощущение, что это немного не то.
> Убрать из начинки колбасу и добавить томаты будет 1:1
Но никто это не делает.
Пицца чисто с томатами это днище-маргарита.
Как бутерброд если только хлеб и сыр.
Вот никто и не делает.
Колбасу добавляем, зелень. Без колбасы у нас нещитово.
Ну хз, мне кажется томат+сыр это прям база, а колбаса уже менее важную роль играет.
Лол, мaeстра, ты? Иди в нищетред и стряпай там мампиццы с кетчупом и колбасой, а господа не портят вкус соуса и сыра помоями из мехобвалки
ну, я согласен, что вот эта горячая оранжевая сыр с томатами "маргарита" выглядит хорошо, аппетитно
а что пиццайолы, может замутим на эти выхи мрагарита-челлендж, для разнообразия?
я даже готов опару поставить
ах ты сукин сын, я в деле
хотя из меня ещё неумелый пиццайоло (я тот, кто засирает тред по типу "мука 171, вода 123... и т.д.), но каждая попытка должна в плюс идти :)
> "маргарита"
Так вы на итальянскую ровняться будете или американскую? В последней как минимум нету листьев базилика.
Нерассольная моцарелла а под ней типа ранч (сметана с майонезом, зеленью, чесноком и горчицей)
>>647609
Каэш, хотя заебался, они мелкие
Будет в магните базил - будет итальянская маргарита. Нет - нуйоркская
https://youtube.com/shorts/XpT4Vfn1ox8?si=KCXIkfK7z_DZFIOn
Накалывай вилкой, раздувать не будет.
шикарный результат
вот бы такую пиццу и капуччино чашку сейчас
Да, есть дишманская пиццапечь подовая hurakan
бу можно рублей за 7 найти
она хоть и дешевая, но свою функцию выполняет, можно даже аля-неаполитанскую приготовить в ней
Камень есть? Попробуй для начала купить камень, он сильно помогает. А там уже думай о печи. Как правило, камня достаточно для печки любой хуевости
>max 300
Ну столько и бытовая духовка выдаёт
>>648394
Про камень (или чугунный под) чистая правда - маст хэв, реально работает.
Бля, так оно и есть. Быстродействующие дрожжи от слов быстро действуем! Естественно результат будет верняковый. Короче пиццач сейчас подходит к раскрытию заговора и улучшению пиццапроизводства дома.
Ещё ночь и вуаля - маргарита готова (свежий базил конечно ароматен!)
збс вообще, сейчас попробую маргошу сделать на 65%, поставлю на ночь на балкон большой колобок на 300 граммов и растяну его по всей лопате, хехе
а вот и результат :)
годная пицца получилась, и жмыхнуло меня нормально
мимо чудолопата-кун
Четверг - «ставим опару и вымешиваем тесто день»
Повторю-ка я маргариту в субботу
чтото не то у тебя с тестом, какоето оно рыхлое чтоли. должно быть гладким
Ну, или отпишите, сколько на кг муки надо сухих дрожжей/солей/сахаров.
Я так делаю обычно:
вода 70%
соль 2.2%
сахар 2.6%
дрожжи 0,75%
Рейт
Мне вкусно
У меня мука хуёвая.
И руки тоже.
Я как-то раз пробовал вымесить 70%, но я им рот ебал.
60-65 мой потолок.
3 грамма сухих, полторы ложки соли, три ложки сахара. Ну эт чисто от себя, за канон не ручаюсь.
Например для Маргариты:
150г муки
100мл воды (гидрация 60%)
3г прессованных дрожжей
2г соли
1г сахара
https://www.stadlermade.com/pizza-calculator/
Я этим калькулятором пользуюсь.
Вот также >>645399
>>649102
Анон, мне кажется ты шарик перетягиваешь и вся пленка рвется
вот что я подразумеваю под "гладким"
в общем эта пленка глютеновая должна держать твои 60% гидратации. На крышке капли не собираются?
Сегодня наконец тесто снова завел, очередная попытка в неаполитану
хз что посоветовать даже. Я смотрел видосы Вито Якопели и както оттуда усваивал все это, плюс гугл переодически. На сайтах школ пиццамейкеров обычно тоже инфа есть полезная
Очень однородное тесто. У меня такого не получалось никогда. Впрочем, у меня нет ни тестомеса, ни нормальной столешницы (стол скачет). Так что я только складываю, получается рваное, как у того анона, но глютеновое окно кое-как держит
Если нет тестомеса, делай пулиш сначала, потом основной замес руками, будет тебе гладкое тесто
>>649705
спокойно сьедаю одну пиццу в одного. Иногда готовлю когда в гости иду, так что дней через 5 все тесто уйдет
Остывшая совсем не то, это как вчерашние пельмени холодными есть
Послушай, скажу тебе по большому секрету - не обязательно делать такие расстойки для пузырей, можно просто добавить больше дрожжей. И еще, если ты делаешь расстойку больше дня, то у тебя само тесто перекисает и кислит, а это уже брак, если в твоем рецепте это не предусмотренно.
Это ж маргарита, она и без бортов может быть, я просто на 2й день не успел сделать, так что просто отметил факт - при прочих равных 60% тоже даёт борта.
Мне 2х сут достаточно расстойки, тесто успевает вызреть, но не перекиснуть.
С дрожжами наоборот, буду уменьшать количество и возможно увеличивать время расстойки.
Посмотрим.
Послушай, ты не ругайся, но мне кажется ты не очень понимаешь, что ты делаешь.
Смотри, у тебя в тесте существует два типа брожения.
1. Тип, это те самы культурные дрожжи, они перерабатывают сахар и за счет выделения углекислого газа тесто поднимается.
2. Дикое брожение, оно запускается дрожжами и бактериями которые у тебя воздухе, в муке, в воде. То есть ты не знаешь, что там, эти микроорганизмы могут потреблять крахмал или белок, а не сахар и вкус они могут давать тоже разный и текстуру теста тоже.
3. Окисление от кислорода который не только снаружи, по и внутри после замеса.
Если мы будем говорить о пиццах, то совершенно не для всех нужен второй и третий этап, мало того, что они дадут кислоту тесту и изменят текстуру теста, они еще дадут и вариативность во вкусе, потому что дикое брожение, то что называют закваской впоследствии - она не на культурных дрожжах, поэтому результат разный. Некоторые закваски впоследствии окультуривают и вносят для прогнозируемого вкуса и брожения.
Поэтому, если у тебя в рецепте нет кислого теста которое у тебя образуется 99% после такой выдержки, то не стоит делать такую выдержку - лучше просто добавить дрожжей и сахара в тесто. Пузыри на бортах в таком случае образуются сами собой, если у тебя там будет толстое тесто, а посередине тонкое. Зато таким образом ты сохранишь нейтральный вкус теста и еще раз тебе напомню, если у тебя в рецепте твоей пиццы не предусмотренна длительная выдержка для скисания теста - то перекисшее тесто в таком изделии будет браком.
При выпечке мы же все равно убьем все дрожжи? Или речь именно про вкус?
мимо
Перекатывайте, господа.
Если ты не адепт церкви термофильных дрожжей, то да - убьем.
Но суть в том, что дикое брожение или культурное брожение на закваске формирует дополнительный вкус и текстуру, которых если нет в рецепте - не нужны.
Какая температура воды наиболее оптимальна для быстродействующих дрожжей? Гугл говорит, что 30 градусов. ChatGPT, что 50.
Нет универсальных штаммов дрожжей, разница оптимальной температуры может быть от 10 градусов и выше, потому что температура влияет не только на активность дрожжей, но и на то какие побочные продукты они вырабатывают, они ведь не только сахар потребляют и углекислоту выделяют при этом. По сути единственный адекватный способ узнать - это посмотреть на пачке рекомендуемую температуру, ну или методом пробы узнать. К тому же считается, что высокие температуры разрушают текстуру теста, но тут зависит опять же от муки. Единственно верного ответа наверное нет, но если хочется перестраховаться, то можно держать стандартные 30 градусов.
Либо я ебусь в глаза, либо на пачке нет этой информаци. Но указано, что Saccharomyces cerevisiae. Насколько я понял из https://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae для этих оптимально 30 градусов. Верно?
Нет, просто производитель не пишет характеристики штамма - ему наплевать, информация специфическая и большинству просто не нужна. Большинство не пишет, но штаммы разные, сахаромицеты это лишь вид дрожжей.
Я разве ругаюсь?
Просто в моём рецепте сперва опара 1-2 часа, потом тесто в холоде 48ч и получается вкусно.
Быстрой ночной расстойки недостаточно, нет вкуса.
Я думаю, под расстойкой он имеет ввиду холодную ферментацию. В холодильнике на 5-7° не получается никакого кислого теста, а даже наоборот, оно теряет всю кислоту
Выше 43 нельзя. С комнатной температурой муки можно замесить на воде 35° и температура теста будет 27°
нет, в холодильнике контейнер стоит, температура 4 градуса плюсминус. 10 дней спокойно живет тесто
в морозилку не пробовал, хорошая идея, надо тест провести
>10 дней
Продолжается расстойка
А покажи, что там на 10й день получается
>>649955
вот 7й день только есть.
если у тебя тесто быстро дохнет, ты либо дрожжей дохуя добавляешь либо холодильник не холодит, а может ты еще и сахар в тесто добавляешь
Где алеет закат
Тихо двачеры ждут
Перекат
https://2ch.hk/di/res/650302.html
Вот что я сделал:
подождал пока она температуру комнаты приобретёт, лежала в пакете.
Разогрел духовку, там на 250градусах 5минут где-то всё грелось хуй знает какая там температура была, но когда открыл было охуеть как жарко.
Положил на противень посередине и включил температуру на 180 градусов.
Так пролежала 10минут, сыр вздулся.
Смотрю хлеб нихуя не поменялся, ещё 5 минут и ничего не поменялось.
Где я обосрался?