Опишу свой опыт со стейками.
1. Мясо - это самое важное. Важнее всего остального. Из говядины "для жарки" или из красивого куска шеи из ближайшего магазина вкусный стейк не сделать. Слишком сложно словами расписывать, как мясо выбирать. Важно все - цвет, запах, упругость, структура волокон, жировые прослойки. Для большего понимания рекомендую книгу Good Cook о мясе - там в начале глава, начинающаяся с описания пород коров, их выращивания, забоя, отрубов и т.д.
2. Сковорода - тоже важно. Можно изъебнуться и пожарить нормально на алюминии и электроплите, но чугун/газ гораздо удобнее. В духовке не пробовал, но потребности в ней у меня нет - ем medium rare или medium, и сжечь мясо у меня просто не получается. Видимо, удачная комбинация мощности конфорки и массы сковороды.
3. Мясо резать надо толсто. Два пальца минимум, лучше три. Еще раз. Резать надо толстыми кусками. Естественно, поперек волокон.
4. Перед жаркой я кладу куски мяса в тарелку, смазываю их маслом, солю крупной солью, перемешиваю с дольками чеснока и ветками розмарина. Оставляю минут на 15. Очень важно, чтобы мясо попадало на сковороду не холодным - так вытечет гораздо меньше сока. А прием с маслом объяснить не могу, но так любое мясо становится более нежным, что говядина, что свинина. Никаких специй добавлять не надо, даже перец, а перед жаркой очищаем куски от розмарина и чеснока - это все сгорит на сковороде и будет неприятно дымить.
5. На сковороду немного масла, греем до дымка. Еще проверить температуру можно, брызнув водой на борт - если тут же испаряется, температура достаточная. Чуть убавляем огонь, но он все равно должен быть сильным - все плиты разные, сами смотрите.
6. Аккуратно, руками или щипцами кладем куски. Вилкой нельзя. По минуте-две с каждой стороны до карамелизации.
7. Убавляем огонь до слабого и доводим до нужной прожарки. Параллельно можно добавлять сверху сливочное масло, кому нравится. Вертеть куски не нужно, нужно аккуратно один раз перевернуть. Прожарку определять не как бабушка, тыкаю 100500 раз ножом, по цвету вытекающего сока, а надавливая пальцем и сравнивая с жесткостью подушечки на ладони (погуглите это).
8. Отдых обязателен. Берете тарелку, греете ее под струей горячей воды, вытираете, снимаете на нее мясо со сковороды. Параллельно собираете соус из того, что осталось в сковороде и того, что подскажет фантазия. Мой последний фаворит - мясной сок с маслом из сковороды, капля бальзамика, тимьян, растертая в кашу долька чеснока.
9. Мясо отдыхает пару минут, вынимаете на тарелки, разрезаете, поливаете соусом, едите.