Сап, вокач. ИТТ предлагаю выяснить принципы готовки в воке, разобраться с пряностями и маринадами, освоить тонкости нарезки продуктов, побугуртить за горелки и воки и понять наконец, что же такое правильный стир-фрай.Аналогичного треда не нашёл. Не нашёл - создал.ОП - администратор-технолог доставки еды в коробочках. Как минимум одной ногой могу в технологию. Призываю падаванов задавать свои вопросы. Призываю профи китайского кулинарного движа осваивать тонкости процесса.Погнали.
бамп годному треду
>>186127Конечно годному! А эти пидорахи мимо проходят.ОП.
Охуеть, любимые треды двача.Технолог говоришь? То есть ты разработал рецептуру и поставил производство стир-фрая для своей конторы?
Технологические карты покажи, технолог
>>186186Да. Совместно с ещё парой-тройкой человек. Но я больше по пряностям, маринадам, оборудованию, и поставщикам. Получается, наверное, больше снабженец, нежели технолог. Но кого это ебёт?
>>186191Нахуй иди. ОП
>>186200BANKIR, ETO TI?
>>186203NYET! BANKIR MAMKU TVOY EBET.
>>186203Лол, нет. Но я догадываюсь о каком Банкире может идти речь.
>>186200О каком логисте идёт речь?
Готовил однажды, не знаю правильно или нет. Куриную грудку длинными кусочками нарезал и обжарил в соусе соевом. Добавил туда перец, морковь помидорку вроде, прожарил вместе, и вывалил туда же отваренный удон. После посыпал кунжутом. Получилось годно.
>>186209Судя по количеству разрывов на доске, речь о том логисте, который развозит мамок этих рваных KOOLEENAROV по клиентам.
>>186224Лол. Чутка далёк стал от местных движений, ибо ридонли, знаешь ли, тупит навык. Но общую подачу вывез.>>186212Почти. Пара моментов остались неучтёнными. А они - фундамент годного вока. И они чертовски простые.Во-первых: маринад для куры. На одно кило филе: сырое яйцо, горсть крахмала, чуть соли и чуть больше чем соли - ссчп. Сойки не надо. Ежели филешка изначально норм - она будет сочной как пиздёнка твоей ЕОТ, антонио.Далее.Сойкой поливай лапшу, отваренную до аль-денте (не вари целиком - пусть вок доделает то, что должен доделать; тут уже физика начинается но влом расписывать, просто сделай это не до конца и сравни вкус).Помидор не нужен. Лук и морковь тонкой соломкой - твой выбор.Чуть шампиков вбрось для вкуса. Будет збс.Кунжут да, обжаренный, будет как раз.И не забудь кисло-сладкого, грамм тридцать.С меня всё. Пьяный ОП. Кидайте говно.
>>186212Ах, да. Чуть не забыл. Как только масло до первого дыма раскалишь - сделай туда горсть пиздецки мелко изрубленого (в идеале, конечно же, готовой пасты, и вовсе не обязательно покупной) имбиря и чеснока; опционально - чутка чили, только не ахуей - будет рили остро - и сразу же куру.Дальше по рецепту лук и морковь, чуть погодя - шиитаке, цукини, болгарку... да всё что душе угодно! Под конец можешь ёбнуть мальца пекинки и стручковой фасоли.Для пущего эффекта размешай чайную хорошего картофельного крахмала в полутора столовых воды, и за полминуты вбрось получившуюся жидкость в вок. Адово перемешай.Будет патина. На вкус не влияет, но внешне - пизже.Хочешь ароматов? Вытягивай маслом эфирные из пряности, так же - крахмал и вода, и делай получившуюся жижку в вок. Батя скажет: нраица.И брат в живых останется, лол.
>>186226>Сойкой поливай лапшу>Чуть шампиков вбрось для вкусаБлеванул, саганул, скрыл.
Вока пока нет, но есть тру чугунная сковорода так вот, если лить много масла и ставить мощность адский сотона, при попытке кинуть мясо в маринаде (крахмал и тд), пол кухни окатывает этим самым маслом, если налить масла поменьше, то жарится вроде бы неплохо, но что-то горит, как итог вся сковорода и мясо в какойто черной саже (на вкус почти не влияет), что я делаю не так?. ib4 долбаеб.
>>186232И пошёл нахуй. Всё правильно сделал, профи ебучий.
>>186242Чугун не подойдёт - он долго нагревается и долго держит тепло. И лучше всего он подходит для тушения и томления.А вок - это девять из десяти случаев жарка.Если интересна китайка - купи вок, анон, не пожалеешь. К нему даже не обязательно (вообще не обязательно, только если ты не в ресторане работаешь) брать тру-горелку. Хватит и обычной китайской домашней газовой однокомфорочной плитки. Главное что бы мощность была достаточно высокая.И вок бери самый дешёвый. Рили. Пусть он будет тонким и сплошь железным, всё остальное маловажно. Ну а потом обжигай его, прокаливай и делай дела.
>>186242Ты, конечно, можешь прислушаться к мнению этого >>186271 уважаемого анона, но я бы не стал. Обычной плитки не хватит именно потому, что мощность у нее не высокая, ёпта. Поэтому тонкостенный вок без мощной горелки не взлетит, но можно изъебнуться с чугуном, потому, что он способен аккамулировать достаточное количество тепла. То есть, этот анон из приведенных им же фактов сделал абсолютно неверные выводы. Это пиздец какой-то. Рили.Сажа на мясе — это пригоревшие продукты — корочка на мясе, крахмал и тп. У меня происходит такая же история. Ты пытаешься заебошить бао стир-фрай, то есть именно трушный стир-фрай при экстремальных температурах. Если бы ты хуярилпри более щадящем режиме(аналог нашей жарки), такой хуйни бы, скорее всего, не было, но не было бы и стир-фрая. Масло много не нужно.Ваш эксперт по китайской кухне
>>186280это не ты ли хуярил в ухне стирфрай на газ горелке? ацкое фото быловот на такой горелке http://www.ulmart.ru/goods/550059#tab-propertiesWOK-конфорка мощностью 3,5 кВтэтого хватит?думаю взять вот такой вок для нее http://www.wok-shop.ru/goods?id=4&kupit=tradicionnyy-kitayskiy-wok-12-dyuymov-s-adaptirovannym-dnom-i-odnoy-ruchkoyвзлетит?
>>186280Ты внимательно читал мой пост, антонио?> обычной китайской газовой однокомфорочной плитки> китайскойКак вот здесь, например:https://www.youtube.com/watch?v=EDdaJ0ekWfYВывозишь, стирфраер? Это не горелка уровня про, но и не пидорашкинская "Мечта". Обычная китайская плитка, из тех, которыми наши ускоглазые желтокожие братья пользуются на своих домашних кухнях. Вот её-то и хватит за глаза.А чугун не нужен.
>>186283На кухне стир-фрай на газовой горелке я хуярил, на такой вот: http://livingshop.ru/collection/frontpage/product/gorelka-gazovaya-25-kvt-zy25b11Как видишь, там 25 кВт. 3,5 кВт — это плюс-минус мощность стандартной плиты.Вок нормальный, у меня такой же.
>>186286Такой плитки хватит, да, согласен. Только это все равно получается горелка(а не встроенная панель), просто более дешевая.
>>186308А нахуй нужна встроенная панель, если есть такая чудесная плиточка? Её и монтировать на рабочее место удобнее, и под вытяжку подогнать проще, и при переезде на новую кухню, например, никакой ёбли не будет - собрал в коробку и увёз. Поставил.А главное-то - цена! Три сотни юаней, супротив восьми тыщ рублей. Считай в два раза дешевле.К тому же на такой, как ты говоришь горелке, можно (и нужно) использовать православные воки с круглым дном.Кароч сплошные преимущества. Фабричный ноунейм-китай вывозит. Нахуй бренды, нахуй громкие имена. Копеечные воки из алюминия со сварной ручкой и дешманские плиты с китайских рынков - выбор правильных воккеров.
>>186315В общем да, но я купил себе нормальную горелку и весьма доволен. Хуярил стир-фрай в промышленных масштабах на фестивале, дешевая китайская плитка не взетела бы.
>>186326Почему?
Кстати, эксперты, поясните за размеры воков. У нас два вока: 34 и 36 сантиметров диаметра, оба миллиметровой стали. Порции нашей нямки: 350 гр. сухого продукта, на выходе получается чуть менее четырёхсот.Собираемся переезжать на новое оборудование, в том числе и на новые воки. Имеет смысл заморачиваться на сорокасантиметровые? Или похуй?ОП.
>>186327Очевидно потому, что мощности разные и выносливость устройства несравнима. На 25 кВт горелке я хуярил по четыре трехсотграмовых порции за раз, тепла хватало. Про надежность я распространятся не буду.Кроме того, 400 баксов за охуенное устройство (горелка, композитный баллон, редуктор и шланг с доставкой из МСК в Киев) я могу себе позволить не задумываясь. В дополнение теперь у меня есть возможность готовить и в 20 литровом казане не заморачиваясь с костром. Сплошные профиты.Все верно, для домашнего использования хорошая горелка большинству людей и нахуй не нужна, но я же не такой как все, ёпта.
>>186352Ну так у нас доставка - тут специфика другая. Этому прям пиздец остро сделай, этому вообще без перца, а этой тянке без лука надо. Редко когда приходится отдавать несколько одинаковых позиций подряд, только если это не вписон с нищеёбской школотой, которую пробило на похавать после хорошей хапки, и они заказывают по шесть удонов с курицей сразу.Да и, кстати говоря, я вообще не сторонник единовременной готовки нескольких порций. Ладно ещё мясные блюда, там кому больше, кому меньше чего попадётся ещё не столь критично (хоть и ощутимо), но если речь о лапше идёт...Кароч строго один запуск горелки - одна порция. И нехуй.
>>186364> строго один запуск горелки - одна порцияС этим я согласен.
>>186368У тебя диаметры воков какие, кстати? Я тут выше спрашивал за размеры воков, но всем же насрать.
>>186369Я даже не знаю какой у меня вок и по размерам тоже не подскажу.Но исходя из закона одна порция — один заход вполне можно жить с твоими. Нахуя бабло на шару сливать?
>>186096 (OP) анон, как готовить дома на электроплите? какую сковородку взять?
>>186385Толстостенную, чугунную например.
>>186385Никак. Никакую.Не еби голову, рили. Купи дешманскую плитку made in China - для домашней готовки будет в самый раз. И вок на вокшопе возьми, там есть такой, называется, типа "купил на рынке", линк искать влом. С круглым дном, ага. Нахуй эти адаптированные под европейские плиты околовок-поделки кококо? Европлиты всё равно выхлопа такого по напору не дадут.Иными словами, как выражается уважаемый анон итт, твой вок на европлите попросту не взлетит.
>>186375Мои не подходят - ручки не сварные, а на клёпках. Заебался я уже их править. Вот просто заебался, блять. Да и к тому же там напротив них такая деревянная рукоять, нутыпонел. Нахуй она нужна до сих пор ума не приложу. На своей памяти ни разу наши повара не юзали эти блядские рукояти.
>>186375Ну такие, типа держалки, как на пике. Нахуй они их клепают, блять?Но это дело десятое. Самое палево тут, что рукоять по клёпкам болтается постоянно, деревяха держалки прокручивается, подтягивать постоянно приходится, промазывать какой-то хуйнёй, чтоб сцепилось (а оно от температуры всё равно по пизде идёт, да и пользуем мы их дай боже каждый день) - мужик приезжает, мажет, говорит хуйня - клёпки нет-нет сдадут, выж их трясете на огне, там пизда кароч.Я почему и советую анону сварную рукоять - она не отвалится. И проблем с ней не будет.Да и дешевле.
>>186096 (OP)>что же такое правильный стир-фрайЭто переводится просто как жарка на сковороде, блядь.Придумали какой-то карго-культ опять.
>>186428 а вот этот жид берет какой-то толстостенный вок-сковродку и жарит на электрической плитеhttps://www.youtube.com/watch?v=vVcnKGfkyHU
>>186464Этот жид вообще кладёт хуй на многие сугубо технические стороны готовки (так-то, в принципах маринада жарит шашлык не на углях, а в духовке, и т.д.), и сам, кстати, говорит об этом в одном из видосов. Мол, я передаю вам принципы приготовления пищи, принципы подготовки продуктов, а дроч с посудой вы устраиваете сами.Да, ты можешь сделать на индукционной плитке на воке с антипригарным покрытием неплохой удон, например. Или как советовал анон выше - на толстостенной чугуняке (ибо набирает тепло она). Но как по мне, сугубо по мне - всё это будет не то.
Эл. плита не позволяет мне в стир, приходится ограничиваться дипом.
>>186504Это имбирь такой длинной полоской нарезан? Нахуяж?
>>186528Мне так нравится. Спутывается с лапшой, удобно есть палками.
>>186534Тебе нравится вкус тушёной имбирной соломки?
>>186560Я имбирь люблю в любом виде.
>>186567Тогда вопросов не имею.Яж от своих субъективных пляшу - мы что имбирь что чеснок мелем в пасту в измельчителе, заливаем чуть подсолнечным рафинированным и в вёдёрки с хорошей крышкой. И в холодильник.Каждый день наполняем контейнеры настольные свеженькой пастой. Как по мне - идеальный вариант. И вкус и аромат сохраняется, но никаких комков на зуб не попадается.В сети видел уже готовые пасты на заказ продаются, как раздельные, так и смешанные, уже, имбирно-чесночные. Интересно что там (хоть и подозреваю что нихуя - то же самое что у нас, только за валюту втридорога), но всё влом так заказать, попробовать.Вокач? Ежели пробовал работать на покупной пасте - отпиши чокаво с ней?
БАМП
>>186570Пропорции имбирь-чеснок какие?
>>186667А я ебу? У нас отдельно чесночная, отдельно имбирная (не потому что не можем в смешивание и пропорции, но потому, что ряд клиентов хочет лапшу без имбиря, рис без чеснока, или лапшу с побольше чеснока и чили и т.д.). Но если бы смешивали, то вряд ли пятьдесят на пятьдесят. Скорее всего на одну часть имбиря брали бы полторы чеснока - имбирь же пахучий очень.Впрочем, повторюсь - это всё чистая теория. Если попробуешь смешать - отпиши здесь, расскажи что получилось, с интересом прочту.
>>186671Тоже все хуярю на глаз и тоже кладу имбиря меньше. Только вот я не пасту делаю, а нарезаю.
>>186765Кунжут кладёшь? Судя по пику - кладёшь. Но то же фотачка из сети, да?В любом случае. Кунжут, как по тебе, лучше в духовке зарумянить, или на похуй на сковороде обжечь?
>>186765Мы кстати тоже поначалу нарезали.Потом как заказы попёрли и кухработники начали большую часть времени на нарезке хуярить чеснок и имбирь (ладно чеснок - его продавленным под тесаком, лол, поварским, который нож, а не который наци - проще шинковать), и имбирь же пиздец измельчать в килограмах дрочево.Вот я и додумался до пасты.Хуй знает как долго такой продукт способен сохранить свежесть, но у нас на неделю точно сохраняется. В холодильнике.Однако в сети пишут что и месяц сдюжит.Но всё же я за свежесть. И лучше брать те же овощи и коренья мелкооптом раз в три-четыре дня, чем раз в неделю, и ближе к следующему закупу клиент будет получать подуставший сладкий перец, например.
>>186772Кунжут нужно подрумянить перед тем как добавлять в еду, похуй где его румянить, в духовке или на сковородке. Фоточки мои.>>186775Когда мне понадобились имбирь с чесноком в промышленных масштабах, я тоже забил на ручную нарезку, хуйнул все в комбайне, смешал и залил кунжутным маслом. Я б еще и чили туда добавил, но некоторые пидоры просят не острое, блять. Бомбит от таких ебанатов, идите маффины со смузи жрите, хули за азиатчиной приперлись!В масле, мне кажется, смесь отлично хранится, аромат не испаряется.
>>186788Базаров нет тогда, раз твои.Насчёт кунжута: ясное дело подрумянивать надо, и мы его на сковородке поджариваем. Но в сети часто встречал намёки на духовку. Понятно что скорее всего похуй, как румянить, но мало ли...> и залил кунжутным масломЗачем? Чем обычное подсолнечное рафинированное не угодило?> идите маффины со смузи жрите, хули за азиатчиной приперлись!Неистово двачую. У нас взаимопиар с местным антикафе, ну такое: они фотают всех жрущих нашу нямку хипстарей, репостят наши акции, и имеют бесплатную доставку и десятипроцентную скидку при заказе.Так вот эти пидоры узкоджинсовые просят "Только не добавляйте перца, пожалуйста", и заказывают блюда, которые априори, сука, испокон веков из Китая идут если не острые внахуй, то уж точно с малой толикой острого перца.
>>186788>но некоторые пидоры просят не острое, блять. Бомбит от таких ебанатов, идите маффины со смузи жрите, хули за азиатчиной приперлись!Как будто все азиатские блюда - острые, еблан.
>>186788>Зачем? Чем обычное подсолнечное рафинированное не угодило?Для вкуса, епта. Не думаю, что термпература убивает аромат масла прям наглухо.
>>186226Классно все расписал. Подскажи нюфагу, что такое сспч, аль-денте и какой кисло-сладкий использовать?
>>186829Не все, конечно. Разные регионы, разные кухни, некоторые совсем не острые и требовать остроты от всех азиатских блюд — это крайность. Другая крайность — избегать остроты в любом блюде. И знаешь к чему привела эта другая крайность? На фестивале азиатской еды не нашлось ни одной, блять, точки с острыми блюдами! "Индусы" мне сказали, что не могут сделать острое, блять, потому, что у них, видите ли, кухня адаптирована. Пиздец, лучше бы гречку вместо риса положили.
>>186831ССЧП — свежесмолотый черный перец.Аль-данте — нагугли, епта.Кисло-сладкий — любой, самый примитивный — сахар и уксус.
>>186829Большая часть. Особенно если говорить о кулинарных традициях Юго-Восточной Азии - у них там попросту выбора нет.>>186830При чем здесь температура?>>186831Ну ёпт) Падаван.Гляди:Ссчп - свеже смолотый чёрный перец, можно даже крупного помола, главное - сам. Это важно. Возьми пригоршню семян чёрного перца, чуть поваляй их на сковороде, покуда они не изменят форму, затем, - самый простой способ измельчения, - заверни в бумажное полотенце и чутка, прям малёха так пройдись молотком обычным, лол. И готовый перец в маринад.Но вообще можешь забить хуй и посыпать чёрным из пачки. Это просто я, видишь ли, стараюсь заморочиться. Тебе если влом - то и похуй.Аль-денте это степень готовки продукта, в нашем с тобой случае - лапши. Она должна быть чуть сыровата, недоварена. Вот на этот момент хуй забивать уже не стоит. Примерно самая сердцевина должна быть сырой, твёрдой. Как довёл до такого состояния - сразу сливай в дуршлаг и промывай холодной (чем холоднее - тем лучше) водой. Пожмякай её под струями воды, особо не обожжёшься - вода-то холодная. Как только хорошенько промыл фасуй по пакетам-порциям и в холодильник.Кисло-сладкий какой угодно, но только не покупной. И не потому что я такой охуевший, но потому, что ещё ни разу не видел в продаже кисло-сладкого который был бы вкуснее самого простого домашнего соуса.Гугли, анон, гугли. Вариантов тьма-тьмущая, простор для воображения - неебически огромный.Вот тебе базовый рецепт:http://pojrem.ru/zakuski/kitayskiy-kislo-sladkiy-sous/Только там кетчуп указан, как один из элементов кислого. ИМХО - хуета. Бери томатную пасту - и дешевле и проще (у вас в Рашке вроде как краснодарская неплохая). Крахмал кукурузный в лёгкую заменяется обычным картофельным (если не на вес у поставщика - тогда крахмал от "Приправыча" - твой выбор). Уксус можно и столовый шестипроцентный, но я всё же посоветовал бы рисовый. С белым винным не пробовал.Удачных начинаний. Будут вопросы - смело спрашивай итт.
>>186831Вдогонку: в рецепте соуса что я прислал указано кунжутное масло. Для чего оно там - могу лишь догадываться.А тебе скажу что не парься и убирай его из состава.
>>186833>Аль-дантеЭто значит как в Аду
>>186835>При чем здесь температура?Температура разрушает аромат кунжутного масла. Кунжутное масло кладут в еду для аромата и вкуса, в азиатской кухне без него весьма тоскливо.Я не то чтобы адепт аутентичности, везде нужен трезвый взгляд на суть процессов, но так как ты заменяешь ингредиенты — это скользкая дорожка. В азии хоть был?
>>186835>Вот тебе базовый рецепт:>http://pojrem.ru/zakuski/kitayskiy-kislo-sladkiy-sous/Подобный как-то делал на пасте.Спасибо, все отлично объяснил!
>>186841То есть ты предлагаешь заправлять чесночно-имбирную пасту кунжутным маслом для консервации. Так? Мотивируя это тем, что температура разрушает аромат кунжутного масла.А затем эту пасту мы будем вбрасывать в дымящееся уже таки подсолнечное масло в воке, что бы имбирь и чеснок мигом отдался в масло.Вопрос: нахуй тогда нужно кунжутное масло для заправки? Исходя из твоих же выводов о том, что температура убьёт его аромат.К слову говоря - я тоже за трезвый взгляд и рациональное использование сырья.Просто нихуя не понимаю о том, к чему ты ведёшь этот диалог.> В азии хоть был?Живу в ней. Как духовно, так и вполне физически.>>186842Обращайся.
>CCЧПСто пудов один пидор неграмотный написал, а другие - подхватили. Кто это первый нахуярил? Сталик какой-нить?
>>186866Это из китченнаха, сынку.
>>186867А бля, ну один хуй.
Антоша, а как ты готовишь морепродукты в воке? Интересуют особенности подготовки, обжарки и подачи лапши и риса с креветками, кальмарами, лососем и всякими ништяками типа осьминожек и мидий.
>>186847Охуеть глобализация — азиатские хипстеры заказывают неострый стир-фрай то без имбиря, то без чеснока. Куда катится этот мир.Диалог про пасту предлагаю прекратить, я его ни к чему не вел.>>186906Особенность морепродуктов одна — их главное не переготовить, а так один хуй, готовь как мясо >>186770. Ну и влаги они могут выделить при попадании в вок порядком, отчего огонь ебошит до потолка, но так даже веселее.
>>186570Я этот >>186504Сразу мои личные предпочтения берущие истоки из сычуаньской и хунаньской кухни. Из белковой составляющей - курица, свинина, креветки, кальмары, каракатицы, осминоги. Из овощей - дайкон, пекинская капуста, болгарский перец, баклажаны, зелёный лук. Из приправ - свежий чили, свежий чеснок, сычуаньский перец, свежий имбирь, анис звёздчатый, гвоздика, кассия, мускатный орех.Из сопутствующих - крахмал, чу хоу (бобовая паста тёмная), вываренные бульоны - куриный, рыбный, овощной; шаосиньское вино (мирин), шиитаке сушёные, их крайне годно заменяют сушёные белые и подберёзовики. Шиитаке свежие и заморозка совсем не то, нет той концентрации аромата. Чуть позже я напишу как это миксую.
>>186286>А чугун не нужен.Чугун можно дохуя прокалить, и быстро заебашить. Он как раз таки хорошая альтернатива для среднемощных комфорок (для тех, кому впадлу возиться с комфорками), ибо тепла он может накопить достаточно.
>>186847Но твой сраный челябинск это не азия.
>>187079Мимо, шакал ебучий. Бери южнее. Много южнее. И чутка ещё на восток потом заверни.Бампану-ка ничем. Лол. Это ваш оп. Я проебал клавиатуру от ноутбука на какой-то мутной вписке, где мы нещадно нахуяривались с одним из наших поваров и его помощником.Башка, блять, не варит нихуя. Чутка оклематься бы, и снова в тред.
>>187455>Башка, блять, не варит нихуяСварил свои яйца у тебя за щекой
>>187455Бля да похуй нам на тебя киргизо-таджик, че доебался то.
Сегодня впервые приготовил якисобу. Получилось на мой вкус суховато, но майонез решил эту проблему. Думаю добавить карри, должно быть годно.
>>187818У тебя кто-то умер?
>>187882>У тебя кто-то умер? Кремация неполная, падаль не прогорела до конца
>>187818Казалось бы причём тут якисоба, если нет ни одного общего с ней ингредиента? Где пшеничная лапша и капуста?
>>186831Аль денте - "на зубок", дантиста вспомни и поймешь этимологию.
>>188000>Где пшеничная лапшаИз чего же по-твоему лапша, представленная на пике?
>>188000>eсли нет ни одного общего с ней ингредиента? Поясню. Якисоба - лапша (любая, хоть рисовая), с овощами и мясом (абсолютно рандомными) жареная на тэппане. Про наличие в ней каких-то устойчивых ингридиентов говорить нельзя.
>>188252Это не более чем твой личный бред. Якисоба, это блюдо японской кухни с тюкасобой (яичной лапшой) и капустой. А рисовой лапши в японской кухне нет вообще.
>>188434А харчо готовится только из говядины.
>>188436Харчо готовится только из баранины, из говядины готовят лютые говноеды.
>>188517Об этом и разговор. Что ты, что верхний - дебилы-говноеды с единственным правильным рецептом.
>>188519Но рецепт у каждого блюда только один, остальное вариации.
>>188535Посмотри, сколько рецептов плова на английской википедии.Претензии на единственный верный рецепт у народного, не ресторанного блюда - первый симптом кулинарного дебилизма.
>>188538Так пловов десятки видов, а харчо это харчо.
>>188591Ну хорошо, допустим. И из какого же мяса, по-твоему, готовится харчо?
>>188592Мясо в харчо, как и в плове не играет главной роли, но в основном использцется говядина. Опять же в харчо можно заменить все, кроме ткемали и грецких орехов.
>>188594Да ладно, это же как в якисоба, орехи могут быть любые, например кокосовые, а ткемали можно заменить на яблочный джем. У блюда не может быть одного "правильного рецепта".
>>188594>но в основном использцется говядина.В традиционных обществах корова была прежде всего поставщиком молока и тягловой силой, на мясо переводились в основном старые коровы или совсем телята, причем забивались пару раз в год. В остальное время естественно делали из более доступного мяса и птицы, ну разве что солонины из говядины еще.https://en.wikipedia.org/wiki/Kharcho>Kharcho can be made using beef, lamb, pork, chicken or goose>>188602>У блюда не может быть одного "правильного рецепта". Может, если у него есть автор, т.е. оно не народное, а ресторанное.
Охуеть, а тред ещё не уплыл. Медленно движения в столоваче наводятся.И это замечательно.Анон, поясни за сомен. Тонкости, суть и смысл. Что это, если не тонкая пшеничная лапша из твёрдых сортов пшеницы, и есть ли какой-то прям уж принципиальный базис, от которого стоит отталкиваться именно при готовке сомена?
>>188602>орехи могут быть любые, например кокосовыеДавно так не проигрывал.
>>190027Сомен просто очень тонкая, что создаёт ощущение лёгкости, вроде как при том же объёме кучка лапши весит меньше. Только к воку не имеет отношение потому, что её не жарят.
>>190244Ачотак? Тип с бульоном подаётся?
Сап, вокач! Хочу взять вок и бамбуковую пароварку. Могу ли я готовить жрат на воке, если у меня обычная газовая плита? Заморачиваться с покупкой китайской плиты не хочу. Какой вок взять? Какой материал?
Подарили чугуниевый вок. Анон, объясни супер основные принципы и рецепты. До какой степени обжаривать овощи? Что из овощей лучше не класть? Что с приправами и соусами, только кислосладкий и кунжут? Где брать удон подешевле, или самому лепить из белой муки? Я пытался в вок без гайдов, но все овощи в итоге имели какой-то общий цвет с лапшой. Вышло вкусно, но не как у хипсторский лапшичных.
>>193758>До какой степени обжаривать овощи?Чтобы хрустели внутри.>Что из овощей лучше не класть?Огурцы, помидоры, капусту, картошку. Всё, что даёт слишком много воды или требует длительной обработки. Подходит на самом деле мало овощей - морковь, перец, лук, больше и не знаю даже.>Где брать удон подешевлеВ любом гипере в отделе для суши продаётся. Но вообще я юзаю обычную яичную лапшу роллтон, получается годно. Только бери толстую в ярко-жёлтых пачках, а не тонкую в бледно-жёлтых.
>>193758Тред то хоть прочитал? Разбирайся с соусами, они в основном вкус определяют.>>193759> Подходит на самом деле мало овощей - морковь, перец, лук, больше и не знаю даже.А грибы? Одних грибов дохуя видов, фунги да шиитаки всякие отлично заходят, ровно как и вешанки с шампиньенами. Брокколи. Порей.
>>193765А с каких пор у нас грибы овощами стали?
>>193766Видимо с тех же пор что и помидоры.
>>193778Ну это уже терминология из разряда "арбуз это ягода, а не фрукт". Помидоры относятся к овощам, арбузы - к фруктам, а грибы это грибы.
>>193780Ну это уже терминология из разряда "грибы это плодовые тела, а не растения". Грибы относятся к овощам, арбузы - к фруктам, а помидоры это помидоры.
>>193781Поместил своё плодовое тело тебе за щеку, проверяй.
>>193784Слив засчитан.
>>193766Блять, я знаю, что грибы — это отдельное царство. Я тоже не терплю невежества, как в теории, так и в терминологии.Но какое нахуй это имеет отношение к обсуждаемому вопросу я не пойму. Только бы посраться, а по делу сказать нечего?
>>193765Кабачки, баклажаны пиздато заходят.
Сап, вокач! Хочу взять вок и бамбуковую пароварку. Могу ли я готовить жрат на воке, если у меня обычная газовая плита? Заморачиваться с покупкой китайской плиты не хочу. Какой вок взять? Какой материал? Повторяю свой пост! Давайте эксперты, че вы?
>>193820ОП в тредеИ сразу тебе скажу, что нихуя не поясню, лол: никогда не работал на электроплите, сразу с газа начинал, и со временем сменил маломощную плитку на чуть более мощную. В планах на околоблизкое будущее таки замутиться на горелки. Чего и тебе советую.Ну или покупай вок для индукционных плит, саму индукцию (удобно тем что можно купить тупо лишь варочную поверхность с сенсорным управлением и без всякой ебатни с конфорками и размерами/весом спокойно себе разгонять индукцию до ебических температур).А электроплита боюсь что не взлетит.Материал, если для газа: алюминий, толщина 1 мм, с одной ручкой железной, полой, приваренной.С бамбуковыми пароварками не работал, ничего сказать не могу.
>>194034ОПчик брошечка, нид ю хелп!Живу с мухосрани 220к жителей. Пару месяцев назад решил открыть лапшу на доставку. Сам повар но с азией не знаком вообще, разве что суши ебашить.Итак, подскажи пожалуйста минимальный набор инвентаря на такой кухне. Имеется Вок сковорода, Вок плита турбированная, ну и естественно тара,боксы,ножи, доски.. но это все стандартное с обычной кухни. Мне же интересно возможно подскажешь заиметь какую-то особую тару или еще какой инвентарь.К тому же, поделись пожалуйста опытом по заготовкам. Может еще что на ум придет подскажешь важного.Благодарю!зынужно ли постоянную проточную воду подключать к плите или же особой необходимости в этом нет?
Пиздец, о чем этот тред вообще? 99% воков, которые я заказывал в разных городах, были водянистой рвотой, которая делается чтоб побыстрее. Лишь недавно попробовал что-то вменяемое. Технологи, блядь. Хуйологи. Да вас вешать надо за то, что говном людей парите.
>>193785Слил тебе за щеку, дружище
>>194092>99% воков, которые я заказывал в разных городах, были водянистой рвотойТы грыз сковородки?
>>194078Бля, ман, я видать невовремя в тред, на сон-то грядущий. Со дня на день вдумчиво отпишусь, с чувством, с толком, с расстановкой. А сейчас мнеб до кровати добраться и спать, спать, сука, спать.Чекни тред на днях - расскажу всё, что знаю. Будут вопросы - я почти каждый вечер онлайн, расскажу, поделимся опытом.>>194092Это тред о вок-кулинарии. И то блевотное хрючево, что ты пробовал, видать было приготовлено тем куном, который этот тред не читал :3
>>194471Бамп!Бро, благодарю... Жду твои коменты. Алсо добрые Аноны поделитесь паком с такими вот пикчами.
>>194945Держи.
>>186096 (OP)Bump!
>>186096 (OP)Bump'eckiy!
>>186096 (OP)БАМП
>>194982ТЫ АХУЕНЕН! ВСЮ ЖИЗНЬ ЖДАЛ ТАКУЮ ПИКЧУ!!!!А есть еще?
>>194982Интересно, кукурузную лапшу кто-нибудь делал по этому рецепту?
>>198445имхо не взлетит. там только кукурузная мука, тесто развалится. раскатать не получится
>>186096 (OP)Самое главное поясни за диетичность такой еды.
>>198383chefdaw.livejournal.com
>>198493Да диетичность это когда ты жрал здоровое, чтобы жить подольше, а потом тебя сбила машина или случился рак пиписьки.
http://img-9gag-fun.9cache.com/photo/a97W2VD_460sv.mp4
>>186096 (OP)Опчик ну где же ты?Алсо, открыл в мухосрани продажу вок лапши. Готовлю сам, как можно упростить процесс приготовления и максимально его ускорить учитывая что заготовки уже делаются в заранее? Сейчас приготовление занимает окол 10 мин, при том условии что я буду к примеру ебашить по 10 часов в день 6 коробок в час это 60 в то время как мне нужно продавать 70 в день для того, чтобы иметь профиты. Есть еще одна горелка и вок но пока мне надо понять как сделать этот объем соло. Нид хелп!
>>199408https://youtu.be/lFM0_tWorUw2 минуты.алсо порция по российским меркам достаточная на две, а то и три коробки (пидоры жадные)
>>199439https://youtu.be/uViBo3RZysU5 минут.опять же несколько порций.отрабатывай технику, что сказать.смотри тайские и китайские ютубы.
>>1994402 минуты https://youtu.be/ggd_omCKf882 минуты https://youtu.be/0W6IgsfVeQsтысячи их
А хипсторы готовить не умеют, если чо.
>>199408Вот же: >>199213 Сразу на 60 человек готовят.
>>199408Хуярить несколько порций за раз-это не канонично, но это единственный выход.Я когда игрался и готовил стр фрай на продажу ебошил намного быстрее чем за 10 мин, вроде 4 мин на вок с 4 мя порциями.Распиши себестоимость порции. Думаю тут тоже есть над чем поработать.Сначала придрались сам, разберешься - сможешь нанять вместо себя двачера.
>>199656Сначала придрочись сам
Не стир, но может, в тему.Тушу свинину в соевом соусе, мирине, хуацзе, пяти специях, чесноке, чили, гвоздике.
На мой вкус годно вышло.
>>199803Похожую хрень в рамен добавляют, только там другая часть свинины.>>199811А не слишком пряно получилось?
>>199803А это разве тушение?Больше на варение похоже.
>>199814Я люблю пряное и острое. Что бы от свинины только консистенция осталась.>>199815Лишняя жидкость быстро выпарилась.
>>199817Сажа случайно приклеилась.
>>199817А можешь подробнее рассказать про метод своего тушения? Первый раз такое встречаю.Ты закрываешь крышкой после того как выкипит нужное количество жидкости?Что такое марине?Сколько тушить?Спасибо.
>>199830Мирин — это такое азиатское вино кулинарное.
>>199408Опчик в треде. Извини, /b/ратиш, что так надолго пропал. Задавай свои ответы - расскажу всё что знаю.По поводу скорости готовки - вопрос времени да и только. Через пару месяцев придрочишься работать быстрее.Ты уже заморочился на хорошие весы? Они нужны позарез, если ты делаешь биз, а не для себя готовишь. Через весы прогоняй закуп, брутто, нетто и так далее. В техкарты тоже забивай все эти цифры. Муторно пиздец, да, но и понимание будет куда и сколько и каких у тебя продуктов уходит.Заморочся на маринады для мяска. Китайцы на крахмале дохера какими образами маринуют белковые продукты. Если прикалывает - можешь в маринады для разного мяска пряные пары поподбирать. Я вот заморочился, нра.Собирай усянмян (прогугли, это смесь пяти специй - классика китайских кулинарных ароматов), ищи по городу поставщиков или на крайняк заказывай по сети. Это важно. Можно сказать что это едва ли не фундамент. На базе этого усянмяна делается ещё и соус, то есть смесь пяти пряностей это не только спайси состав.Для риса советую купить рисоварку (не мульти, а именно "рисо"), если будут вопросы по моделькам и ценникам - спрашивай.А вообще, блять, даже не знаю с чего начать. Столько нюансов в этих вок движениях. Спрашивай, в общем. Если сам не вывезу за твои вопросы - то уж местные аноны даст бг пособят советом.
>>199840Кстати, пробовали им заменять шаосиньское столовое. Насколько разница по вкусу ощутима?У нас просто шаосиньского хуй найдёшь, зато мирина валом, и с алко, и без, и 1.8 объёмом, и двадцатка, аж с доставкой.А шаосиньского вообще нет.Насколько отличается вкус? Мирин же вроде строго японская тема, не?
>>199408Ах, да, забыл добавить: рассчитай в ближайшее время фритюр взять, да не домашний, а с понтом промышленный, и секций чтоб было штуки три, например, или две. Литра на три каждая. И поищи кулинарный жир к нему в своём городе. Массу проблем решит заряженный фритюр в паназиатской кухне. Да и темпуру потом сможешь задрочить.
>>199830Там жидкости на самом деле не много. Выпаривается довольно быстро. Тушу минут сорок.
>>200089> заряженный фритюр в паназиатской кухне.Типа огненного стола? Пробовал - понравилось.
>>200098Про огненный стол не понял. Я имел в виду всякие ништяки, типа цыплёнка генерала Цо, или Бо Ло Гу Лао Жоу, которые без фритюра (или вока, полного масла, или сотейника - но это в домашних условиях же) на производстве делать муторно и не интересно.Да и закуски, опять же. Овощи темпура, креветули, кальмаросы, рыбка всякая - без фритюра никак.
>>200098Туда же, кстати: вьентамские блинчики нэм и спринг-роллы (вроде разница между ними в начинках - в блинчики часто фарш идёт, а спринг-роллы могут быть какими угодно вообще). И что из рисовой бумаги (той которая потолще, не для фреш-роллов - для них рисовая просто развалится нахуй, ежель в масло раскалённое опускать), что из спринг-теста (которое можно делать самостоятельно, кстати, это же только рисовую надо покупать, потому что муторно самому делать, да и хуета получится в любом случае, а спринг-тесто можно самому, да) - всюду без фритюра никак. Можно конечно и сотейник разгонять, но если объём на закусках хороший выработан, то повар заебётся в мелком сотейнике чух-чух-чух обжаривать нямку. Для дома да, фритюр в хуй не упёрся.Кстати, аноны, что по поводу кулинарного жира скажите? Именно фритюрного. Кто работал с ним?
>>200120А из чего этот жир?Не проще подсолнечное высокой очистки взять?
>>200111>Про огненный стол не понялЭто я не правильно сказал. Китайский самовар имелось ввиду.
>>200044Бро, начинающий вок бизнесмен на связи. Времени пиздец нет поэтому так поздно отвечаю. Спасибо за советы, итак! имеется вок, и сука блдь я его в один кон дико нахуячил моющим и затем нехило так потер. После мыл, прокалял с маслом, вроде как на время помогло но теперь снова все липнит. Что за хуйня это что каждый раз надо его колить теперь?По поводу лапши, хочу заморочиться самодельным удоном и собой. Удон получается заебись, а вот соба хуйня полная. Притом что тесто вроде норм, режется отлично, до варки кажется что попал 10/10 но опуская в воду начинается пиздец, все превращается не в лапшу а кашу с ломаными кусочками по 4-8 см... Блдажд?По поводу соусов что посоветовать можешь, уже ебашу кисло-сладкий естественно, устричный, терияки, сливочно соевый, чили(возможно подскажешь пиздатый чили мне мой не нравится что то).С маринадами да, морочу со только так. С крахвальчиком сойкой глутаматом да перчиком выходит оче заебись, ну и с яйцом тоже не плохо. Если есть возможность скинуть пару тех карт буду очень признателен, даже с целью примера po4tapocana@yandex.ru. Расскажи про фритюр по подробнее пожалуйста, что для начала посоветовать можешь? Возможно что то, что можно добавлять в боксы, вообщем что-то более менее простое дабы уже на ато что о практиковать. Скорее всего пока еще я многого не вижу вижу еще но думаю пока этого достаточно дабы тебя Анон сильно не нагружать. Спасибо.
>>200130Брал этот жир. Пропорции не знаю но там идет пальмовое масло притом очень в дохуевом колчестве. Вот и все. У него температура горения повыше, ну и впитывается вроде как поменьше.В моей мухосрани не выгодно его брать, проще купить обычное дезодорирование рафинированное вы мороженое и тд.
>>200763Простите за неровный подчерк, у нас уже пиздец поздно еще и с отправляю с холодильника.
>>200763Сливаю свою смету на двухдневный фест.8 грн = 1 $Надо еще учесть, что цель была не заработать, а вкусно накормить побольше людей.
>>200820ебучие фашисты, совсем уже поехали там со своими свастиками! придут ополченцы, покажут вам.
>>200826У фашистов не было свастик.
>>200826Тащемта фошизды вероломно спиздили ее у большевиков (сорта говна, впрочем).
>>200820На Уличную Еду выезжал?
>>200980Или на ресторанный день.
>>200980Да.
Можно ли готовить в воке на электрической плите?
>>201100Нет.
>>201100Если индукционка, то легко.
Бамп лапшичкой.
>>207181Годно, ябсожрал.
>>207202Ну так приготовь. Проще пареной репы
>>207205Так приготовлю. Лапшу только сделаю к завтрему, и приготовлю.
>>207205>Проще пареной репыНо ты же её ни разу на пару не готовил. Как и 99% местных анонов.
Бамп обоями на рабочий стол.Аноны, а давайте поговорим о клярах-маринадах (в китайской кухне суть одно и то же) для наших любимых воков.Приведу свой рецепт кляра-маринада для говядины, предназначенной для жарки отдельно от лапши и множества дополнительных вкусов, с овощами и некоторыми специями, в том же кисло-сладком соусе.На килограмм мягкой, спинной, как следует обжилованной говядины, нарезанной тонкими пластами примерно пять на пять сантиметров (удобнее резать мясо когда оно слегка подморожено - таким образом пласты получаются тоньше и ровнее) нам понадобится:Одно куриное яйцо целиком.Добрая горсть крахмала (картофельного или кукурузного - разницы в данном случае почти нет).Соевый соус тёмный. Две-три стопки.Дунганский уксус. Интересная штука, которая наверняка есть и в рашкинских магазинах (сам двачую из Казахстана). Часто по незнанию называется "соевым" (хотя сои там нет и в помине - тёмный, коричневый, даже чёрный цвет достигается по большей части за счёт жжёного сахара). Продаётся в поллитровых пластмассовых бутылочках. Запах приторный, вкус кисловатый, отдаёт дешёвым винищем, лол. На килограмм мяса хватит одной-двух стопок.Щепотка кориандра. Збс будет если свежего помола, из зёрен.Три-четыре бутончика гвоздики. Перемолоть вместе с кориандром.Очень хорошо зайдёт щепотка глутамата натрия. Глут вообще в паназиатской кухне идёт практически везде.Рафинированное подсолнечное масло. Одна стопка. Или если ты лакшери-кун, то стопка кунжутного.Нарезанное, размороженное мясо (желательного близкого к комнатной температуре) пролить соевым соусом и дунганским уксусом, добавить кориандр, гвоздику и глут, просыпать крахмалом и замесить кляр, не забыв про масло. Пропорции крахмала с точностью до миллиграмма не назову, но консистенция маринада должна получиться сродни жидкой сметане. Не стоит делать кляр слишком тугим, но и слишком водянистым тоже.Соли и сахара не надо. В первом случае отлично сыграет соевый соус (тёмный, солёный - то что нужно), во втором - дунганский уксус, в котором сладости и кислоты намешано в доброй пропорции.Мясо стоит как следует промассажировать, буквально вдавливая крахмал в белковые волокна, и закатав тазик пищевой плёнкой оставить в холодильнике на пару часов. Такой маринад с яйцом стоит в холодильнике до трёх суток (главное не забывать его каждый вечер как следует промешивать), без яйца - чуть подольше.Благодаря специфической нарезке мясо отлично жарится на воке, мгновенно обретая ароматную корочку и сочную, пряную, чертовски нежную "внутрянку", обладая при этом ярко-выраженным азиатским вкусом и ароматом с яркой пряной кислинкой. Отлично сочетается с чесноком, имбирём, сладким перцем, сельдереем, джусаем, луком, морковью и конечно же кисло-сладким соусом.Энджой.
Есть индукционная плита на 3700. Подскажите какой вок купить, как прокалить, че делать
>>217699Поверхность плоская или вогнутая?
>>217713плоская
В чем секрет чугуниевых воков, зачем? тред не читал
>>217470Дай еще советов мудрых, алсо дунган это где дед нарисован, похож на банки с соей амой?
Почему вы не юзаете ростки?.Блядь, за границей в любой вокерной, даже самой дерьмовой, будет вок с уткой, и в нём будут ростки.
>>218187Кто "вы"? За какой границей? У нас а МетроСС продаются ростки маша, "Ярмарка" на пакетах пишет как их бобовые проращивать, готовь-нихочу.
>>218188Вы - это отечественые вок-забегаловки. За границей которая гкрмания/италия.Не хочу готовить, хочу покупать раз в пару месяцев нормальный вок. Жопа горит.
>>218197Ты просто ебанутый, поссал те на ебло.
>>218225Посрал тебе в рот.
Бамп
>>219189>камера заляпана жирными пальцамипиздос, протереть перед съемкой не?
>>219189Лапша переварена, или мне кажется?Из овощей вижу рубленый лук, какую-то херню типа сладкого перца и... древесные грибы?С точки зрения обеда рядового обывателя вроде норм. Этож народная еда, она и должна быть простой как три копейки. Но с точки зрения кококо эстетики, подачи, нарезки и термообработки какая-то ебатория получилась.
>>219189Потненько. Палки забыл.
>>219345Не, это для палочника слишком потно
>>219345А ты пасту сухой жрешь что ли?
>>217699Кали на огне, гайд найдёшь на российском вокшопе. Далее юзай спокойно на индукционке.Но кали на огне.>>217967Что тебя интересует? Я могу и фоточки выложить, но они на планшет и такие галимые, что аж самому стыдно на них смотреть. Не передают нихуя.> алсо дунган это где дед нарисован, похож на банки с соей амой?Да! Именно он. Практически в той же таре, что и амоевский соевый концентрат. От "Юн Н" вообще замечательный уксус.Хотя если ты совсем по хардкору, то его можно и самому сварить. Рецепты есть.>>218187В нашей мухосрани их днём с огнём, блять :(>>218197Не соей едины, знаешь ли. Китайская лапша это вообще тот ещё конструктор. Что есть под рукой из овощей - то и кладёшь.
